Bayangkan James Beard bertemu juara besar memasak cili. Mereka bekerjasama untuk membina resipi cili genius dengan lapisan rasa yang kompleks, tekstur yang halus, rempah yang pedas, dan, sudah tentu, semua keselesaan buatan sendiri semangkuk cili tradisional.
Ini cili tu. Tetapi ia datang terus dari fikiran Jenn de la Vega, seorang katerer, penggaya makanan dan pengarang, yang mencipta cili ketumbar koko ini sebagai entri kepada masakan cili Brooklyn—dengan helah yang akan menyelamatkan semua cili anda (dan campuran daging lain) daripada menjadi kering atau keras. Semasa dia menulis,
“Cili yang diinspirasikan oleh tahi lalat ini menggabungkan teknik burger James Beard untuk menambah krim pekat pada daging lembu yang dikisar. Setiap gigitan daging lembu mempunyai aroma lada ikan yang lembut manakala lada Jamaica memberikan lebih banyak gigitan pedas kepada sup. Ia adalah berasap, berkrim dan—paling penting—coklat.”
Tetapi Jennlah yang menambah masa perapan pada teknik burger, itulah yang membuat perbezaan terbesar dari semuanya—berkat kuasa pelembut asid laktik. Bawa perapan krim berat ini bersama anda ke cili dan resipi daging kisar lain yang anda buat—burger, roti daging, bolognese, anda mendapat gambarannya. Dalam semua situasi ini, manfaatnya terserlah. Daging kehilangan lebih sedikit lemak dan tidak akan diserap dalam masakan, yang membawa kepada tekstur yang lebih lembut dan mewah—tidak pernah kering atau span. Anda boleh menukar krim berat itu dengan buttermilk atau yogurt, tetapi kemudian anda tidak boleh mengatakan ia diilhamkan oleh hamburger James Beard, bukan.
Resipi disesuaikan sedikit daripada “Showdown Comfort Food, Chili & BBQ: Bold Flavours from Wild Cooking Contests” (Page Street Publishing, Mei 2017). —Resipi Genius
Bahan
1 paun (450 g) kacang merah kering
1 biji cili ikan bilis kering
1 paun (0.5 kg) daging lembu kisar
2 sudu besar (30 ml) krim kental
Minyak zaitun
1 bawang kuning besar, dicincang
1 ulas bawang putih, parut
1/8 cawan (15 g) serbuk koko
1/2 sudu besar (5 g) biji ketumbar, dibakar dan dihancurkan
1 sudu besar (10 g) masa harina (lihat Nota)
garam
1 daun salam
1 hock ham salai (lihat Nota)
4 biji tomato plum, dicincang (jangan ragu untuk menggunakan keseluruhan tin yang dikupas, dicincang)
2 lada kecil Jamaica atau Scotch Bonnet, dicincang (lihat Nota)
1/2 sudu teh jintan halus
1 liter (950 ml) sup daging
1/4 cawan (60 ml) yogurt biasa
1 bar coklat gelap
Arah
Basuh kacang merah, tutup dengan air sejuk dan rendam semalaman.
Didihkan 1 cawan air dan rendam cili ikan bilis selama 20 minit di dalamnya sehingga lembut. Keluarkan dan cincang lada, simpan biji jika anda mahukan tekstur dan rasa desanya dan buang batangnya. Lipat lada cincang ke dalam daging lembu yang dikisar dan krim kental. Tutup dan sejukkan selama 4 jam atau semalaman.
Keesokan harinya, toskan kacang dan ketepikan.
Tumis bawang kuning selama 3 minit dengan api sederhana dengan pusaran minyak zaitun, sehingga ia lut sinar. Masukkan daging lembu yang telah dikisar dan pecahkan semasa masak. Setelah daging lembu keperangan, masukkan bawang putih, koko, ketumbar, masa harina, garam, dan daun bay. Kacau hingga sebati.
Besarkan api menjadi tinggi. Masukkan kacang toskan, ham hock, tomato, lada Jamaica, jintan manis, dan sup daging. Biarkan cili mendidih dan kecilkan sehingga mendidih. Tutup dan masak selama 1 1/2 hingga 2 jam, sehingga kacang empuk (tidak berkapur). Masukkan garam secukup rasa. Jika anda mahukan kuah cili, tambah lebih banyak air atau sup daging.
Jika anda ingin cili menjadi lebih pekat, tambahkan lebih banyak masa harina atau lihat petua di bawah dalam langkah 7. Pada ketika ini, ham hock telah melakukan tugasnya di sini—sila pecahkannya menjadi cili atau simpan untuk pecah menjadi nasi goreng, mereneh untuk kuahnya, atau kegunaan lain.
Hiaskan dengan sedikit yogurt dan parut coklat di atas setiap mangkuk dengan mikroplane.
Nota: Jika anda tidak menemui beberapa bahan, anda mempunyai pilihan! Untuk masa harina, jangan ragu untuk meninggalkannya dan, pada akhirnya, cedok sedikit cili, tumbuk beberapa kacang yang telah dilembutkan, dan kacau semuanya sehingga cili sepekat yang anda suka. Untuk lada Jamaica, jangan ragu untuk menggantikan lada segar pedas lain, seperti jalapeño (dan ia *akan* menjadi pedas). Untuk ham hock, beberapa hirisan daging cincang adalah alternatif yang baik.
